Le combat final pour le foie gras aux États-Unis

Par Juliet Song
14 décembre 2019 Mis à jour: 16 décembre 2019

NEW YORK – Marcus Henley a trempé ses bottes en caoutchouc dans un bac de désinfectant transparent avant de pénétrer dans un bâtiment en briques blanches. Il a descendu un escalier jusqu’à une porte en bois qui a grincé en l’ouvrant. Un bruit comme une pluie battante s’est répandu.

Ce n’était pas de la pluie, mais plutôt le son de 8 000 canetons, tous âgés d’environ 7 jours, se dandinant sur des copeaux de bois. Ce sont des canards mulards spécialement élevés pour le gras de leur foie, appelé « foie gras », une spécialité française controversée.

Des milliers de canetons partagent l’espace à l’intérieur d’une grange, maintenue à 32 °C, à Hudson Valley Duck Farm à Ferndale, New York, le 15 décembre 2017. (Don Emmert / AFP via Getty Images)

C’est controversé, parce que les canards sont nourris de force pour rendre leur foie suffisamment gras. Les groupes de défense des animaux qualifient cette pratique d’inhumaine.

« Le fait d’insérer un tuyau dans la gorge d’un animal en difficulté sera toujours un processus cruel et dangereux », a déclaré Ashley Byrne, porte-parole de l’Association pour un Traitement éthique des animaux (PETA). « Le gavage est également extrêmement inconfortable pour les animaux. »

M. Henley, qui a travaillé pendant plus de 40 ans dans le secteur du foie gras et gère maintenant la ferme de canards de la vallée de l’Hudson dans l’État de New York, a ramassé l’un des canetons et a montré sa gorge. « La paroi de leur œsophage est très différente de la nôtre », a-t-il déclaré. « Elle est très dure et résistante. »

Marcus Henley, directeur de Hudson Valley Duck Farm, tient un jeune caneton pendant qu’il explique le processus d’élevage des canards à Ferndale, New York, le 15 décembre 2017. (Don Emmert / AFP via Getty Images)

Son tube digestif est également différent, avec un sac au fond de l’œsophage pour stocker les aliments avant d’être tractés jusqu’au gésier pour y être broyés. La ferme de M. Henley a travaillé avec un projet casher dans lequel des rabbins juifs inspectaient le sac pour s’assurer qu’il n’était pas endommagé par les tubes d’alimentation en plastique.

Trois fois par jour, les ouvriers nourrissent les canards d’un mélange de maïs à travers des tubes. Les tubes mesurent 15 cm, bien que dans le passé la ferme ait utilisé des tubes de 22 cm. Chaque gavage dure environ quatre secondes. Ce régime commence lorsque les canards ont 12 semaines et se poursuit pendant trois semaines, date à laquelle les foies sont prélevés.

M. Henley à déclaré que les canards n’ont pas de dents et qu’ils avalent les aliments entiers naturellement. Selon lui, les canards ne souffrent pas.

Un travailleur nourrit de force un canard à Hudson Valley Duck Farm à Ferndale, New York, le 7 novembre 2019. (Catherine Wen / The Epoch Times)

L’interdiction de New York

Le 30 octobre, le conseil de la Ville de New York a adopté un projet de loi interdisant la vente de foie gras dans la ville, à compter de 2022. Le maire Bill de Blasio l’a promulgué le 25 novembre.

New York est le dernier rempart de l’industrie du foie gras dans tout le pays. C’est l’un des marchés les plus importants pour le foie gras, surtout après l’interdiction de cette spécialité en Californie.

David Waltuck, chef du restaurant Chanterelle à New York, tient un plat avec un morceau de foie gras sur un risotto de pomme de terre, le 1er décembre 2006. (Stan Honda / AFP via Getty Images)

M. Henley et d’autres membres de l’industrie ne sont pas prêts à se rendre. Acculés, ils consacrent toute leur énergie à cette lutte acharnée.

Le combat ne concerne pas seulement cette spécialité, a déclaré Marco Moreira, chef exécutif de Tocqueville, un restaurant français haut de gamme à New York. « Quelle sera la prochaine chose qu’ils vont interdire ? N’aurons-nous donc plus le droit de manger du veau ou du cochon de lait ? Et qu’en est-il du traitement des homards ? Ils sont cuits vivants », a-t-il déclaré.

Pour lui, c’est une question de liberté de choix.

La dernière forteresse

Les deux plus grandes fermes de foie gras aux États-Unis sont Hudson Valley Duck Farm et La Belle Farm, toutes deux dans le comté de Sullivan, à New York.

Lorsque la Californie a interdit la vente de foie gras, elle a mis le seul producteur californien à la faillite. Elles ont alors pris 20 % des ventes de la vallée de l’Hudson.

La ville de New York représente un autre tiers des ventes d’Hudson Valley. Si l’interdiction prend effet comme prévu, « il deviendra alors très difficile de poursuivre ses activités », a dit M. Henley.

« Si la vallée de l’Hudson passe à la trappe […] La production de foie gras aux États-Unis sera pratiquement terminée », a déclaré Michaela Desoucey, auteure de Contest Tastes: Foie Gras and the Politics of Food (Contester les goûts : Foie gras et les politiques alimentaires – ndt), dans une interview accordée à Epoch Times.

« Et je ne vois personne qui veuille démarrer une exploitation de foie gras, à cause de son caractère politique. »

Un employé vérifie les canards à Hudson Valley Duck Farm le 15 décembre 2017 à Ferndale, New York. (DON EMMERT / AFP via Getty Images)

Le comté de Sullivan est l’un des plus pauvres de New York. Il dépend économiquement de Hudson Valley et de La Belle, non seulement pour les emplois dans les fermes, mais aussi pour les emplois de soutien aux entreprises, y compris leurs fournisseurs.

Le comté a aussi un important problème de drogue. Selon le rapport annuel 2018 sur les opioïdes de l’État de New York, le nombre de visites à l’urgence en raison d’une surdose d’opioïdes par habitant y est le troisième en importance parmi tous les comtés de l’État de New York.

Les fermes aident à financer les centres de santé locaux qui fournissent des soins gratuits aux toxicomanes. Kurtland Longa, une employée de longue date de Corona Help Inc., a déclaré que si La Belle – l’un de ses grands clients – fermait ses portes, « ce serait très grave pour nous ».

« Nous soutenons vraiment [La Belle] en retour », dit-elle.

Trois ans pour s’adapter

La période de grâce de trois ans avant l’entrée en vigueur de l’interdiction vise à donner aux exploitations agricoles le temps de changer leurs modèles commerciaux et de survivre.

S’exprimant au nom de PETA, Mme Byrne a déclaré que « les entreprises ont toujours dû s’adapter pour suivre l’évolution de notre éthique, et [que] ça ne sera pas différent ».

La conseillère municipale de New York, Carlina Rivera, qui a parrainé le projet de loi interdisant le foie gras, a déclaré dans un courriel à Epoch Times qu’elle pensait que trois ans étaient « suffisants pour permettre à ces fermes, qui produisent une grande variété d’autres produits de canard, d’augmenter la production et développer des opportunités d’affaires dans d’autres régions et États. »

Alors que la vallée de l’Hudson vend d’autres parties du canard et s’essaye dans la transformation du poulet, M. Henley a déclaré que le foie gras était le cœur de l’entreprise, qu’il ne pouvait pas être remplacé comme ça, et que la ferme serait en concurrence avec des entreprises bien établies dans les autres industries.

« Lorsque vous n’avez fait qu’une chose, ou principalement une seule production, la période de trois ans qu’il nous reste est trop courte pour nous permettre de trouver des solutions alternatives de production et de se diversifier », a-t-il déclaré.

Une cuve de foie gras en cours de classement et de nettoyage repose sur une table de préparation à Hudson Valley Foie Gras le 17 août 2006 à Ferndale, New York. (Stephen Chernin / Getty Images)

Lorsque la Californie a approuvé pour la première fois l’interdiction du foie gras en 2004, elle a accordé un délai de grâce de plus de sept ans avant que cette interdiction ne prenne effet. Les 15 années de débats de la Californie sur cette question peuvent donner une idée de ce à quoi New York va être confronté.

Batailles légales et dîners clandestins de foie gras de canard

Après une période de grâce de 7 ans et demi, en 2012, l’interdiction est entrée en vigueur en Californie. Mais en 2015, après des années d’appels en justice de l’industrie du foie gras, un juge de district a jugé que l’interdiction violait la loi fédérale.

Le juge a décidé que la loi fédérale sur l’inspection des produits avicoles devrait régir les méthodes de production du foie gras, et la loi de l’État ne pouvait pas s’y substituer.

Le foie gras a connu une renaissance dans l’État – jusqu’à ce que la 9e Cour d’appel de circuit confirme une fois de plus l’interdiction en 2017. Les défenseurs des droits des animaux avaient été tout aussi tenaces que les défenseurs de l’industrie dans leurs appels juridiques.

Foies de canard en vente sur un marché de Périgueux, France, le 19 novembre 2008. (Patrick Bernard / AFP via Getty Images)

En janvier, la Cour suprême des États-Unis a refusé de se saisir d’un appel interjeté par l’industrie à ce sujet, confirmant ainsi l’interdiction en Californie.

Mais l’avocat Michael Tenenbaum, qui représentait les acteurs de l’industrie en Californie et qui se prépare pour la bataille juridique à New York, a déclaré que la contestation judiciaire contre l’interdiction de la Californie était toujours en cours devant la cour fédérale de Californie.

Entre-temps, comme aucune plainte n’a encore été déposée à New York, maître Tenenbaum n’a pas voulu commenter davantage l’approche que lui et ses clients adopteront, si ce n’est de dire que « l’interdiction de New York City est encore plus erronée que celle de la Californie. »

Le bureau de Mme Rivera a déclaré qu’il ne pouvait pas commenter la contestation judiciaire, car elle « n’avait reçu aucun avis concernant une action en justice. »

Même si la lutte juridique échoue et que l’interdiction prend effet, elle sera difficile à appliquer.

Sous la table

En Californie et à Chicago (où l’interdiction était en vigueur depuis deux ans avant d’être levée), de nombreux chefs ont continué à servir le plat interdit.

Certains chefs l’ont servi gratuitement, car la vente est déclarée illégale. Certains ont organisé des dîners « duckeasy » clandestins, expression qui fait référence aux « speakeasies » (bars clandestins) pendant les périodes de la prohibition. Certains ont vendu du foie gras en utilisant des phrases codés.

Dans un restaurant, les clients réguliers savaient bien commander le « plat de homard » spécial. Dans un autre, il s’agissait de « soupe de tortue », a expliqué Mme Desoucey.

Ken Frank, chef de cuisine à La Toque à Napa, en Californie, a décidé d’offrir du foie gras en guise de protestation. Les serveurs apportaient aux clients des assiettes de foie gras gratuites accompagnées de cartes expliquant la signification du cadeau.

« Je pensais qu’en donnant du foie gras et en prouvant que je ne le facturais pas, ce que je pouvais faire, c’était une très bonne forme de protestation », a déclaré Frank.

« J’imagine que les chefs de New York se mobiliseront de la même manière », a-t-il déclaré. « J’imagine qu’ils sont aussi déçus que moi. »

Canards à Hudson Valley Duck Farm à Ferndale, New York, le 15 décembre 2017. (Don Emmert / AFP via Getty Images)

Pour autant que l’on sache, personne n’applique complètement l’interdiction en Californie. Mme Desoucey a découvert, alors qu’elle faisait des recherches pour son livre sur le foie gras, qu’à Chicago, les autorités municipales comptaient sur les clients pour les appeler et signaler les infractions.

Les inspecteurs sanitaires municipaux auraient d’autres priorités et n’appliqueraient pas systématiquement l’interdiction, selon elle.

En Californie, des militants des droits des animaux ont pris l’initiative de surveiller les restaurants et d’intenter des poursuites contre les contrevenants.

Mme Byrne a déclaré que les militants de PETA à New York « alerteront systématiquement les autorités s’ils découvrent qu’il y a eu des violations. J’espère que les entreprises respecteront la loi ».

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