La rhubarbe, un fruit délicieux en cuisine et aux multiples vertus médicinales

1 mai 2015
Mis à jour: 15 août 2016

La rhubarbe est l’un des premiers légumes du printemps. La partie comestible de la plante est rouge, c’est la tige. Les tiges de rhubarbe sont pauvres en calories mais riches en vitamines et minéraux. Par contre, elles sont aussi extrêmement acides. Comment ont-elles pu arriver dans nos tartes?

Avant d’entrer dans la cuisine, la rhubarbe a longtemps été considérée comme un médicament. La plante est originaire de la Chine et du Tibet où la racine est utilisée pour soulager les troubles du transit et d’autres troubles, depuis au moins 4.500 ans. En chinois, elle s’appelle «da huang», ce qui signifie littéralement «grand jaune», en référence à la fois à la taille et à la puissance de la racine de rhubarbe.

Les médecins de la Grèce antique étaient familiers de la rhubarbe chinoise, mais c’est le marchand et explorateur vénitien Marco Polo qui, le premier, l’a introduite en Europe occidentale. Comme les autres produits asiatiques, la rhubarbe a fait son chemin à l’Ouest par les voies commerciales turques, c’est pourquoi elle est parfois appelée la rhubarbe turque.

Vers le milieu du XVIIe siècle, le commerce de la rhubarbe est devenu une activité très lucrative. À une certaine époque, la rhubarbe était plus onéreuse que l’opium. Les Européens ont essayé de la cultiver pour assurer un approvisionnement domestique et éviter les prix élevés et les spécimens frelatés, car c’était un produit dont la Russie avait le monopole.

Lorsque l’Europe et les États-Unis ont commencé à cultiver la rhubarbe, à la fin du XVIIIe siècle, son intérêt médical s’est modifié. La culture de la rhubarbe occidentale a commencé en même temps que celle du sucre. Grâce au sucre, les tiges de rhubarbe sont devenues très populaires au XIXe siècle. Des cultivars aux tiges plus douces, juteuses et moins fibreuses se sont développés.

La rhubarbe, un médicament

Les rhubarbes américaines et européennes sont des espèces différentes de la rhubarbe asiatique. Bien que les plantes se ressemblent, l’une est cultivée pour l’alimentation et l’autre est un médicament magistral.

La rhubarbe est l’une des plantes les plus importantes de la médecine chinoise. Elle est utilisée pour supprimer l’excès de chaleur du corps. Elle est prescrite contre la fièvre, les sueurs profuses, la soif excessive, un abdomen distendu, un foie congestionné, les hémorroïdes, les troubles menstruels, des éruptions cutanées et les yeux brûlants et douloureux. Mais la rhubarbe est surtout connue pour être un laxatif fiable.

La rhubarbe stimule les mouvements du tube digestif, en particulier les intestins. Mais attention à la dose. Lorsqu’on a prescrit de la rhubarbe à l’empereur chinois Wu, de la dynastie Liang, on l’a averti que la plante devait être utilisée avec parcimonie. Trop de rhubarbe provoque des diarrhées et, paradoxalement, peut aggraver la constipation. Prendre la bonne quantité peut résoudre ces deux problèmes.

La racine de rhubarbe est une des plantes basiques que l’on retrouve dans de nombreuses formules de la phytothérapie chinoise classique. La présence d’autres herbes renforce son effet purgatif. Elle peut également être prise seule, mais seulement en très petites doses. Cherchez un herboriste qualifié si vous voulez avoir une dose appropriée à votre état.

Les femmes enceintes devraient éviter la racine de rhubarbe, car elle stimule l’utérus.

La rhubarbe culinaire

La tarte à la rhubarbe est l’utilisation la plus courante pour les tiges, mais elle nécessite beaucoup de sucre. Bien que les tiges de rhubarbe soient incroyablement acides, elles ne doivent pas toujours être adoucies pour être appréciées.

Les Perses et les Syriens du XIIIe siècle ont été les premiers à manger les tiges, mais ils ont utilisé le caractère acide sans chercher à l’adoucir. La cuisine arabe cherche souvent une composante puissante, donc la rhubarbe est devenue un légume cuit dans la soupe et la base d’une sauce savoureuse.

La rhubarbe est disponible congelée, mais elle est meilleure fraîche. Utilisez les tiges fraîches comme vous le feriez avec du céleri : en salade, en sauté de légumes, en crudités ou aigre pour les tremper dans le houmous. La rhubarbe peut être pressée et prendre la place du citron. Elle remplace également avantageusement les cornichons.

Les tiges contiennent beaucoup de vitamine K et une quantité importante de vitamines A et C, ainsi que diverses vitamines B. Elles ont aussi une bonne dose de fibres, de calcium, d’antioxydants et d’autres phytonutriments bénéfiques.

La rhubarbe de jardin peut avoir certaines vertues. Dans une étude de 2006, publiée dans la revue Ménopause, des pilules faites à partir d’un extrait de l’espèce culinaire ont réduit le nombre et la sévérité des bouffées de chaleur.

Les feuilles de rhubarbe sont toxiques, mais il faut en manger beaucoup pour en mourir. Les grandes feuilles contiennent des quantités élevées d’acide oxalique. Beaucoup de plantes comestibles contiennent cet acide, mais la concentration dans les feuilles de rhubarbe est si grande qu’elle peut causer des brûlures et une enflure de la bouche et de la gorge, une respiration laborieuse et des vomissements.

La rhubarbe de Turquie est une des quatre herbes du fameux thé Essiac – les autres sont la racine de bardane, la petite oseille et l’orme rouge. Ce thé a été popularisé par une infirmière canadienne du service de cancérologie, Rene Caisse. Mme Caisse a prétendu que c’était une formule ancienne qui lui aurait été confiée par les Indiens Ojibway qui se servaient des herbes dans la nature sauvage de l’Ontario. Cependant, la rhubarbe de Turquie n’était pas disponible au Canada, jusqu’à la fin du XIXe siècle, et était alors seulement importée.

La rhubarbe est un légume, mais elle est classée comme un fruit. En 1947, un tribunal de New York a déterminé que puisque les Américains l’utilisaient comme fruit, elle devrait être réglementée comme tel. C’était une victoire pour les consommateurs américains, achetant la rhubarbe importée, car les fruits étaient moins taxés que les légumes.

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