Les 13 desserts ou la tradition provençale de Noël

Par Apolline Compagnon
24 décembre 2019
Mis à jour: 24 décembre 2019

Les treize desserts, ou calenos, font partie intégrante d’une veillée de Noël provençale. Connaissez-vous cette tradition culinaire ?

Servis après le souper la nuit du 24 décembre, on désigne par calenos les treize desserts dégustés pour le réveillon de Noël.

Au début du XXe siècle, le préfet Christophe de Villeneuve-Bargemon souhaite répertorier les différentes traditions ayant cours dans les Bouches-du-Rhône. Il évoque les calenos, ces « desserts plus ou moins splendides selon l’aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent jamais ».

Les 13 desserts, quelle origine ?

En 1683, le curé marseillais François Marchetti livre quelques-uns des desserts savourés en fin d’année dans Explication des usages et coutumes des Marseillais. Il cite notamment la pompe à l’huile et les fruits (secs ou frais). Cependant, ce n’est qu’au début du XXe siècle qu’on associe le nombre de treize aux calenos. Multiplier les mets sucrés sur une table servaient à figurer à autrui l’abondance qui régnait dans la maison, et également à celle qu’on souhaitait voir perdurer durant l’année.

Vous en doutez, les calenos étant servis durant la veillée de Noël, ils s’insèrent dans la tradition catholique propre à la région. Mais alors, pourquoi treize ? Le nombre renvoie au dernier repas de Jésus (la Cène). Lui et ses apôtres figuraient au nombre de treize autour de la table.

Savez-vous que… ? Le nombre treize revêt encore une certaine importance pour les personnes les plus superstitieuses. Que ce soit craindre le vendredi 13 ou ne pas vouloir être treize à table, toutes ces croyances découlent de la même origine…

Aujourd’hui pourtant, de nombreuses familles perpétuent cette tradition, qu’elles soient croyantes ou non. En effet, plus que la religion, c’est de leur identité provençale qu’il s’agit.

Que sont les 13 desserts ?

On note huit « valeurs sûres » de calenos :

  • la pompe à l’huile (un pain brioché),
  • le nougat blanc,
  • le nougat noir,
  • les quatre mendiants (noix et noisettes, raisins, amandes et figues),
  • ainsi que les dattes (farcies ou non de pâte d’amande).

Ensuite, il existe des petites variations selon les différentes traditions locales. Vous pouvez trouver au choix :

  • des fruits de saison (pommes, poires, clémentines, oranges, raisins),
  • des fruits confits,
  • des pruneaux,
  • de la pâte d’amande ou de coing,
  • des navettes de Marseille,
  • des calissons d’Aix,
  • du nougat rouge,
  • ou encore des papillotes…

Oui, la liste est longue… Imaginez-vous que la veillée de Noël était constituée d’un repas « maigre » de sept plats (!) fait de poisson et de légumes et servi avant la messe de minuit. Après, le souper était constitué d’une oie rôtie et des treize desserts. Et à cette époque, on ne vantait pas encore les mérites d’une détox d’après fêtes…

Savez-vous que… ? Dans la pure tradition provençale, les treize desserts doivent être servis sur une table recouverte de trois nappes blanches et sur laquelle repose également trois bougies. Le trois renvoie cette fois à la Trinité.

Ces desserts étant assez riches, si vous souhaitez vous aussi partager ces calenos, nous vous conseillons une boisson chaude pour accompagner ce moment de convivialité. Vin chaud, tisane aux épices, thé noir aux agrumes…

Cet article a été originellement publié sur www.lagazettebio.fr

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