Les «grands crus» du chocolat

2 avril 2015
Mis à jour: 7 août 2015

 

Du chocolat pour Pâques? Bien sûr, puisque c’est un incontournable qui fait plaisir à tout le monde : qui n’aime pas le chocolat? Alors, pourquoi ne pas sortir des sentiers battus pour aller explorer d’autres saveurs et arômes de chocolats provenant d’un peu partout sur la planète? Passionnée de chocolat, la propriétaire-fondatrice de LA TABLETTE de Miss Choco, Karine Chrétien Guillemette, nous amène dans l’univers assez peu connu du chocolat artisanal.

Le chocolat est un peu comme le vin, le café ou le thé : il y a la production industrielle et il y a la production artisanale qui fabrique le produit final – la tablette – directement à partir de fèves de cacao, effectuant tout le processus de transformation pour le contrôler au maximum.

En comparaison avec cette production artisanale, la grande majorité du chocolat disponible dans le commerce est réalisée par une industrie qui se fournit principalement des fruits de quelques variétés de cacaoyers qui ont été implantés en Afrique depuis plusieurs décennies. Il s’agit de variétés qui ont été sélectionnées pour leur résistance aux maladies et leur productivité plutôt que pour leur goût. Elles sont cultivées en monoculture, avec les impacts que l’on connaît sur l’environnement.

«Comme les vignes pour le vin, il y a énormément de variétés de cacaoyers. Rien qu’au Venezuela, il y en a 28!», précise Mme Chrétien Guillemette. Pour compliquer les choses, une même fleur de cacaoyer peut être pollinisée par différents insectes. Ce qui veut dire que, dans une même cabosse, il peut y avoir des fèves de différentes variétés de cacaoyers : certaines sont blanches, d’autres violacées et d’autres entre les deux couleurs.

Les fèves de cacao se trouvent dans une cabosse, gros fruit dont la chair juteuse est comestible. (Nathalie Dieul/Epoch Times)

Différents terroirs

C’est pour cela que Miss Choco préfère parler en termes de terroir plutôt qu’en termes de variétés : «selon l’endroit où la variété va pousser, ça va avoir une influence aussi sur le goût [du produit fini]».

Quelques exemples de terroirs et de leurs goûts particuliers? Évidemment, il s’agit d’observations générales et il y a des exceptions, mais le cacao de Madagascar a souvent un côté beaucoup plus fruité que celui originaire d’autres terroirs, des goûts de fruits rouges frais ou d’agrumes. Provenant du Pérou ou de la République dominicaine, le cacao a aussi des saveurs fruitées, mais d’autres sortes de fruits, comme la prune ou les fruits séchés en ce qui concerne la République dominicaine. Au Venezuela, ce sont des notes de noix, de beurre de noix, de crème, etc.

Quant au cacao provenant des pays de l’Océanie et de l’Indonésie, il a souvent des arômes plus fumés. «Pour une fois, ce n’est pas à cause du terroir, c’est plutôt à cause de la façon dont le cacao est séché dans les plantations, souvent c’est séché avec des feux de bois», remarque la spécialiste montréalaise en terroirs de cacao.

Le travail des chocolatiers

Si la matière première – le cacao – a son importance dans le goût du produit fini, chaque chocolatier a sa personnalité, une signature qui lui est propre. LA TABLETTE de Miss Choco, une boutique ouverte il y a un an près du métro Mont-Royal, ne travaille qu’avec des petits chocolatiers qui font eux-mêmes tout le processus de la fève à la tablette (ce qui est connu sous le terme bean-to-bar).

Le goût des fèves de cacao est très différent selon le terroir d’où elles proviennent. (LA TABLETTE de Miss Choco) 

Ces chocolatiers choisissent leurs fèves de cacao en fonction du terroir et du goût qu’ils veulent mettre en avant. «Ils font un travail de torréfaction qui fait ressortir les arômes déjà présents dans les fèves plutôt que de les brûler», ce que fait malheureusement bien souvent l’industrie qui surtorréfie le cacao.

Il est bien évident que le prix des tablettes produites par les petits chocolatiers est plus élevé que celles des grosses compagnies qui produisent des tonnes de chocolat chaque jour. Ce prix reflète le travail effectué, mais aussi un aspect éthique : les chocolatiers qui travaillent de manière artisanale paient le cacao plus cher, avec le moins d’intermédiaires possible, de manière à ce que les producteurs reçoivent plus. Donc, généralement, les produits d’un de ces chocolatiers sont nécessairement beaucoup plus équitables pour ceux qui récoltent le cacao.

Le saviez-vous?

Le pourcentage de cacao indiqué sur une tablette de chocolat permet en général de savoir la teneur en sucre. Ainsi, un chocolat noir à 70 % contient d’habitude 30 % de sucre et un chocolat noir à 85 %, 15 % de sucre.

Manger ou boire le chocolat?

Une fois que vous avez en main une bonne tablette de chocolat, vous pouvez vous demander quelle est la meilleure manière de faire ressortir tous les arômes de ce «grand cru» chocolaté. La boutique de LA TABLETTE de Miss Choco étant aussi équipée d’un bar à cacao, sa propriétaire est donc la bonne personne pour partager ses expériences dans le domaine.

Des chocolats produits par une vingtaine de chocolatiers artisanaux, qui travaillent directement la fève de cacao, sont proposés à la boutique LA TABLETTE de Miss Choco. (LA TABLETTE de Miss Choco)

Eh bien, pour un même chocolat, «le manger et le boire, ce sont deux expériences différentes. Les saveurs qui ressortent ne sont pas les mêmes. C’est super intéressant de comparer les deux, l’un à côté de l’autre», assure la passionnée.

C’est d’ailleurs une expérience qu’il est possible de vivre au bar à cacao : l’un des chocolats chauds servis est une sorte d’«expresso» de chocolat, comme si l’on buvait sa tablette presque pure, dans un tout petit verre, souvent accompagné d’un morceau du même chocolat sous forme solide.

Et pour Pâques?

Bonne nouvelle! L’un de ces petits chocolatiers, Hummingbird Chocolate, fabrique des lapins de Pâques! Et, encore mieux : il s’agit d’un chocolatier canadien, établi près d’Ottawa.

Les parents apprécient aussi beaucoup, chez Miss Choco, toute la gamme de chocolats au lait, avec le côté crémeux du lait, mais contenant un peu moins de sucre que dans ce que l’on trouve sur le marché.

Pour ceux qui cherchent un cadeau original : des ateliers dégustation permettent d’en apprendre davantage sur le chocolat tout en le goûtant.

Pour en savoir davantage : www.latablette.ca ou  tél. : 514 394-1958

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