Ne jetez pas l’eau des pâtes, d’après les cuisiniers, c’est ce qui fait toute la différence!

Par Robert Jay Watson
14 août 2019 Mis à jour: 14 août 2019

Tout le monde aime un bon plat de pâtes, quel que soit son âge. C’est savoureux, facile à préparer, et les ingrédients ne sont ni compliqués ni chers. Mais il y a une chose à propos des pâtes que beaucoup d’entre nous ne comprennent pas chaque fois qu’ils vont au restaurant et qu’ils se demandent : « Pourquoi est-ce meilleur qu’à la maison ? »

Eh bien, d’après les plus grands chefs cuisiniers et écrivains culinaires, c’est parce que nous n’avons pas la bonne façon de réaliser ce plat pourtant si présent partout !

Cooked Pasta in a Colander

Commençons par la méthode habituelle. La plupart des gens font bouillir de l’eau non assaisonnée, y mettent les pâtes sèches, les laissent cuire le temps prescrit sur l’emballage, puis les égouttent dans une passoire au-dessus de l’évier, laissant l’eau s’écouler. Pendant ce temps, s’ils sont organisés, ils auront une sauce bouillonnante en attente sur la cuisinière, qui peut être posée sur les pâtes cuites, probablement servies directement dans les assiettes des gens.

Les résultats ? Des pâtes entièrement cuites, mais peut-être un peu ramollies ou encore un peu desséchées, et une sauce au goût agréable en soi, mais qui n’est pas vraiment mélangée avec les pâtes. D’habitude, ce n’est pas grave. Mais ce n’est certainement pas la même qualité que dans un restaurant. Alors, qu’est-ce qui ne va pas ?

Commençons par la cuisson des pâtes :

L’eau des pâtes

Illustration – Pexels | rawpixel.com

Tout d’abord, vous n’avez pas besoin de pâtes fraîches de luxe pour réaliser un bon plat. De nombreux plats en Italie, comme la spécialité romaine classique cacio e pepe (pâtes au fromage et sauce au poivre), exigent des pâtes sèches.

Deuxièmement, lorsque vous cuisinez des pâtes, vous n’avez pas besoin d’assaisonner l’eau avec autre chose qu’un ingrédient simple que vous êtes assuré d’avoir à la maison : du sel. Adam Rapoport, rédacteur en chef du magazine américain Bon Appetit, partage une perle de sagesse avec le chef Mark Ladner, du célèbre restaurant italien Del Posto à New York. « L’eau de vos pâtes doit avoir la salinité de l’eau de mer. »

Enfin et surtout, ne jetez jamais l’eau des pâtes quand vous avez fini de cuisiner. Pourquoi garder cette eau trouble ? Après tout, ça n’a pas l’air très propre ou appétissant. Comme l’explique Bon Appetit, « ce liquide est rempli de sel et de restes d’amidon de ces nouilles bouillonnantes ». Ce sont là des éléments constitutifs de l’ensemble du plat.

Lorsque vous les ajoutez « à n’importe quelle préparation chaude – huile d’olive, beurre, gras de porc, etc. – qui reste dans la poêle pour finir vos pâtes, vous obtenez une sauce onctueuse et luxueuse ».

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La sauce pour les pâtes

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Comme l’explique Adam Rapoport, rédacteur en chef de Bon Appetit, « le problème c’est que, quand la plupart des gens font des pâtes et leur sauce, les deux ne savent pas marier les deux ». Pour M. Rapoport, ce que les cuisiniers du restaurant font si bien, c’est « créer cette harmonie entre les pâtes et la sauce, afin de les rendre brillantes et savoureuses ».

La clé est de cuire vos pâtes al dente dans l’eau, puis de les sortir et les mettre directement dans la poêle où vous avez mis vos assaisonnements, comme l’huile d’olive et l’ail. Vous mélangez le tout et ajoutez à la cuillère de l’eau de cuisson sur vos pâtes. C’est ici que la magie opère, car tout se combine pour créer la sauce de vos rêves.

Plutôt que d’ajouter du fromage par la suite, il faut aussi le mélanger à la sauce, car « c’est ce qui va vraiment faire toute la sauce », explique M. Rapoport.

Les ustensiles pour les pâtes

Pasta Tongs

De quoi avez-vous besoin pour faire des pâtes ? Eh bien, les ingrédients clés sont assez simples : 1) Une casserole de bonne taille pour faire bouillir vos pâtes ; 2) Quelques pinces à pâtes en acier inoxydable (celles qui ont des « dents » pour que vous puissiez attraper toutes les pâtes) ; 3) Une passoire pouvant être mise à l’intérieur d’une grande casserole, pour pouvoir égoutter les nouilles sans perdre « l’eau de cuisson » dans laquelle elles ont été cuites.

Et c’est tout. Maintenant, vous savez comment préparer vos plats de pâtes à un niveau d’excellence qui égalera celui des restaurants – dans le confort de votre foyer. Entraînez-vous et impressionnez vos amis et votre famille à votre prochain rassemblement autour de la table !

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