Trouver l’équilibre avec les cinq saveurs

6 novembre 2017 Mis à jour: 9 novembre 2017

Pensez à un repas bien équilibré et vous imaginerez probablement des choses comme des légumes, des protéines et des glucides et des bons gras en quantité limitées. Mais il y a une autre façon de le considérer: le goût.

Nous voulons naturellement des aliments qui ont bon goût, mais apprendre à choisir la bonne saveur ou la bonne combinaison de saveurs peut aussi améliorer notre santé.

Dans tous les systèmes de médecine ancienne, la saveur joue un rôle important. La saveur d’un aliment ou d’une herbe n’existe pas seulement pour le plaisir du goût: elle peut aussi prédire ce que l’aliment fera à l’intérieur du corps.

« Selon la médecine traditionnelle chinoise, il y a cinq saveurs de base et chacune a une affinité pour un organe particulier. »

Pensez à la nature astringente d’un citron dans la bouche. Votre foie et votre vésicule biliaire réagissent avec un spasme similaire lorsqu’ils entrent en contact avec une saveur acide. Cela stimule la bile qui à son tour, aide votre corps à mieux travailler pour décomposer les graisses. Les aliments gras, huileux ou frits alourdissent la fonction hépatique. Une pointe de quelque chose d’acide donne à cet organe surchargé un coup de fouet.

Quant au sucré, il va aux organes digestifs : la rate, l’estomac et le pancréas; le salé va aux organes qui contiennent de l’eau : les reins et la vessie; l’acide va aux organes de désintoxication : le foie et la vésicule biliaire; l’amer va aux organes circulatoires : le cœur; le piquant ‘épicé’ va aux poumons et au gros intestin, les organes d’assimilation et d’élimination pour l’air et la nourriture.

Les liens qu’il y a entre les saveurs et les organes sont basées sur les réactions physiologiques de notre corps face : au goût et à la façon dont nos organes fonctionnent. Cette vision est utilisée comme outil pour atteindre l’objectif ultime de la médecine chinoise: mettre le corps en équilibre. Avec la méditation, l’exercice et l’acupuncture, la nourriture est l’un des moyens les plus accessibles pour trouver et maintenir cet équilibre.

La plus ancienne mention connue des cinq saveurs se trouve dans le plus ancien texte de la médecine chinoise, Huangdi neijing − Classique interne de l’Empereur jaune −, qui affirme que l’utilisation attentive des cinq saveurs peut assurer une vie longue et saine donc, trop d’un goût ou pas assez d’un autre peut entraîner une maladie.

Un aliment peu connu, les baies de schizandra que l’on nomme aussi wu wei zi en chinois, contient toutes les saveurs. (Wikimedia)

Pour les anciens Chinois, manger la bonne proportion de saveurs est si étroitement lié à la santé qu’ils catégorisent tous les aliments selon le profil des saveurs. Certains aliments, comme les bananes, ont une seule saveur: sucré. Mais beaucoup d’aliments ont deux ou plusieurs saveurs − le ginseng, par exemple, est à la fois doux et amer, une prune est douce et aigre. Aujourd’hui, la schizandra est un adaptogène populaire en raison de sa capacité à stimuler tous les organes internes.

Les saveurs en équilibre

Le doux est considéré comme la saveur la plus importante, mais cela ne signifie pas que la médecine chinoise tolère un régime alimentaire à base de beignets. Presque toute la nourriture − légumes, céréales et viande − est classée principalement comme sucrée. Prenez le temps de bien mâcher vos aliments, la douceur inhérente se fera sentir.

La soupe de potirons à la crème et aux graines de courge avec de la coriandre vivifie la rate et stimule l’appétit. (Pixabay)

Pour nos ancêtres, un goût sucré identifiait des aliments sûrs, faciles à digérer et nourrissants. Et puisque cette saveur est si importante pour les organes digestifs, la douceur domine notre menu.

Nous avons naturellement besoin du confort de la douceur, mais il est facile d’en consommer trop. La saveur sucrée s’étend du fade à la saccharine écœurante. Alors que l’onctuosité du riz ou du brocoli soutient nos organes digestifs, la douceur intense du soda et des jus de fruits peut les blesser.

Selon le Huangdi neijing, manger trop d’aliments sucrés entraîne des ‘maladies de la chair’, comme l’obésité et le diabète.

Les autres saveurs jouent de plus petits rôles dans notre alimentation, mais nos corps ont besoin des cinq saveurs pour fonctionner correctement. Cependant, il n’y a pas de prescription unique pour chaque goût. Bien que nous ayons tous les mêmes goûts de base, les déséquilibres individuels varient. Par exemple, les personnes souffrant d’un déficit énergétique en yang peuvent avoir besoin de plus d’épices dans leur régime alimentaire pour renforcer leur immunité et combattre le froid ou l’humidité dans le corps.

Lorsque la saveur sucrée s’accumule dans le corps, les herbes piquantes comme le poivre de Cayenne, le gingembre et la moutarde peuvent aider à faire bouger les choses. C’est pourquoi les conditions congestives comme la congestion des sinus, la constipation ou les caillots sanguins, peuvent bénéficier d’un coup de poing piquant.

Utiliser les cinq saveurs pour l’équilibre de nos diètes n’a rien à voir avec le comptage des calories ou toute autre obsession alimentaire métrique. Il n’y a pas de calcul à faire. Il s’agit plutôt d’une simple observation: se concentrer sur ce que l’on ressent et considérer les combinaisons de saveurs qui nous remettrons sur la bonne voie. Il y a de la sagesse dans nos envies.

Le sel, par exemple, aide à réguler l’équilibre minéral et liquidien qui est aussi une fonction importante des reins. C’est pourquoi les formules chinoises à base de plantes médicinales conçues pour traiter les problèmes rénaux sont souvent prises avec un peu de sel. La croyance est que la saveur salée fonctionne comme un véhicule pour conduire la formule à l’organe désiré. Le sel aide également à dissoudre la dureté. C’est pourquoi les algues salées sont depuis longtemps un traitement pour les goitres.

Encore une fois, tout comme avec le sucré, trop de sel nuit également au corps. La quantité de toute saveur est toujours une considération importante et la personne qui la goûte, l’est aussi. Selon Paul Pitchford, auteur de Healing With Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition, le sel doit être restreint pour ceux qui souffrent d’œdème, de léthargie et d’autres affections ‘humides’.

La période de l’année joue également un rôle dans la détermination de la combinaison des saveurs qui conviendra le mieux à votre corps. Chaque goût est assorti d’une saison complémentaire. L’aigre est le printemps, l’amer est l’été, le sucré est le milieu de l’été (heure des récoltes), le piquant est l’automne et le salé est l’hiver. Si vous êtes enclin à manger au gré des saisons, vous découvrirez que de nombreux aliments ont naturellement le goût du moment.

Avec la chaleur de l’été, les verts acides du printemps cèdent la place à des légumes plus amers. Manger des aliments amers nous aide à rester au frais à l’intérieur comme à l’extérieur. En médecine chinoise, les amers sont recommandés pour les personnes qui souffrent de symptômes liés à la chaleur: ulcères, plaies buccales, anxiété et insomnie. Les herbes extrêmement amères, comme l’absinthe et la gentiane, sont utilisées pour traiter les conditions extrêmement chaudes. Mais les symptômes moins graves peuvent être traités en mangeant des aliments légèrement amers comme le brocoli-rave ou rapini, les feuilles de pissenlit, le melon amer et l’endive.

La nourriture comme médecine

Le concept de l’alimentation en tant que médecine commence à peine à s’imposer dans le monde moderne, mais elle a toujours fait partie intégrante des cultures traditionnelles. Dans la médecine chinoise ancienne, le régime alimentaire était essentiel à la guérison.

Cindy Mai dans la cuisine. (Photo gracieuseté de la racine + ressort).

« C’est un pilier de la médecine chinoise. C’est la clé, a déclaré Cindy Mai, propriétaire d’une entreprise chinoise de plantes médicinales appelée Root & Spring, basée à Los Angeles. On n’attend pas d’être malade pour prendre soin de son corps. Vous le nourrissez et vous le traitez bien, il restera sain. »

Mai veut ramener les gens à cette sagesse ancestrale avec des aliments réconfortants conçus pour prévenir les maladies. Son véhicule est de la soupe. « Les Chinois considèrent la soupe aux herbes médicinales comme une guérison pour l’esprit, le corps et l’âme », a-t-elle dit.

Mai vend ce que l’on pourrait appeler les anciens mélanges de soupes − diverses combinaisons d’herbes chinoises qui sont utilisées pour faire un bouillon thérapeutique riche. Les mélanges sont intégrés au bouillon avec des légumes pour promouvoir la désintoxication, l’immunité et d’autres objectifs de santé modernes, mais ils sont également conçus pour avoir bon goût. Ils remontent à une époque où la nourriture et les médicaments n’étaient qu’une seule chose.

« Si vous regardez les manuels de la médecine chinoise, ce sont des soupes classiques et cicatrisantes qui, lorsqu’elles sont cuites et brassées, réunissent toutes leurs essences », a dit Mai.

« Et cela ne se limite pas aux herbes exotiques chinoises − les ingrédients occidentaux largement disponibles comme l’ail ou la coriandre ont beaucoup d’avantages. Lorsque les plats ont une odeur forte, comme ceux à base de fenouil, d’ail ou de coriandre, cela me dit qu’ils vont animer la rate et stimuler l’appétit. Ils rafraîchissent aussi l’esprit », a dit Mai.

Il y a tout un monde de saveurs, mais beaucoup d’entre nous ne connaissons que peu de goûts familiers. Par rapport à d’autres cultures, de nombreux Occidentaux ont tendance à avoir un palais qui est principalement sucré et salé. L’amertume et l’acide sont souvent absents du régime américain.

« Si les gens peuvent apprendre à inclure plus de ces saveurs oubliées dans leur régime alimentaire, ils peuvent voir certains de leurs problèmes de santé s’améliorer. On me demande souvent comment favoriser les selles, la digestion et la désintoxication. C’est parce que leurs régimes ne sont pas équilibrés. Ils prennent trop d’une ou de l’autre des deux saveurs. Les aliments acides et les aliments amers ont naturellement ces effets sur l’organisme », a-t-elle dit.

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